Южнотирольский Шпек

Шедевром Galloni является южнотирольский Шпек Альто-Адидже PGI (защищенное географическое указание). Регион Альто-Адидже — это место, где сливается альпийская и средиземноморская культура, где природа создает климат с большим количеством солнечного света и чистого горного воздуха.
Шпек — это классика хорошей кухни, это вкус проверенных временем традиций, узнаваемый и незабываемый. Преимуществом шпека является относительно низкое содержание соли и жира. Это продукт хорошо известен далеко за пределами своей исторической родины. Полное его название звучит как Speck Alto Adige PGI, то есть шпек из региона Альто-Адидже, из Южного Тироля.
Шпек Galloni имеет P.G.I. сертификацию (защищенное географическое указание), т.е. подобно Пармезану, Пармской ветчине или Шампанскому может изготавливаться только в установленном регионе и по жестко регламентированной технологии.
Семейный рецепт, создающий уникальность Galloni, более половины столетия передается из поколения в поколение и хранится, как это полагается у итальянцев, в строжайшей тайне.

Рецепт Шпека Альто-Адидже PGI: cоль, чеснок, черный и белый перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды, мускатный орех и другие травы, — точный рецепт, конечно, держится в секрете, — втираются в свиной окорок без кости, после чего его оставляют на 30 дней «отдыхать». Затем десять дней его коптят при температуре 20 градусов в специальной печи на смолянистой древесине (бук, ясень, можжевельник), подбрасывая туда попутно ягоды можжевельника. На финальном этапе вяления шпек покрывается слоем естественной плесени, которую удаляют в конце, но она все же придает мясу характерный аромат. К нему добавляются нотки специй — перца, розмарина, можжевеловых ягод. Пять с половиной месяцев выдерживают в контролируемых условиях и, наконец, отправляют нам.
При производстве шпека используется отборное бескостное мясо свиного окорока с прослойкой подкожного сала, которое подвергают процессу холодного копчения экологически чистым способом, при котором температура дыма не превышает 20°С. После чего продукт отправляется в специальные климатические камеры, период вызревания в которых составит не менее 22 недель. Сложная компьютерная система проверяет и регистрирует все процессы, что гарантирует полную «отслеживаемость» на всех этапах производства. Принцип приготовления таков: «Немного соли, немного дыма и много свежего горного воздуха».

Шпек — это вяленый свиной окорок, в технологическом отношении похожий на знакомый всем хамон (например, также выдерживается до 6 мес.), но с двумя характерными отличиями: первое — это использование традиционного для Италии букета специй, а второе — это 10-ти дневное копчение при 20С, за счет чего шпек имеет ярко выраженный вкус дымка. Таким образом, наш Шпек Альто-Адидже ИГП является экологичным и натуральным продуктом.

Шпек — это уникальная возможность заметно расширить ассортимент меню

Оценить оттенки вкуса сыровяленого мяса по плечу не каждому гурману,  в России просто нет вековых традиций употребления этого продукта, тогда как копчение — это совершенно традиционный для нас метод приготовления.

Этот технологический этап производства шпека придает ему уникальный, ни с чем не сравнимый вкус .